中菜精品烹飪大系：魚鮮

序1        p3
序2        p4
總論        p9

一、淡水魚        p15
花椒魚片    欒瑞濱    p16
藤椒風情魚    陳波    p18
松仁魚粒    陳波    p19
菊花魚腐    石萬榮    p20
塞上枸杞魚米香    趙長安    p21
官府雙味格格魚    高峰    p22
清湯牡丹魚汆    盧玉成    p24
麻汁泡魚片    李培雨    p25
袁河魚卷    歐陽仟來    p26
海參燒青魚    余明社    p27
檸汁菠蘿魚    史正良    p28
傳統熏青魚    任德峰    p30
麻辣魚丁    姚楚豪    p31
砂鍋燉魚頭    李振榮    p32
剁椒魚頭王    林友清    p33
魚丸魚頭鍋    余明社    p34
翠汁魚雲    張獻民    p35
雪麗紅梅    潘曉林    p36
拆燴鰱魚頭    顧克敏    p38
蜆芥米通鯪魚球    林鎮國    p39
千層鱖魚夾    何逸奎    p40
鹽香砂鍋鱖魚球    莊偉佳    p41
松鼠鱖魚    黃玖林    p42
四味鱖魚    竇義勇    p44
銀條鱖魚絲    任德峰    p45
苦蕎酸菜熬魚    龐煜    p46
糟煎鱖魚    王義均    p47
秋葉瓜盒魚仁    盧永良    p48
雙味鱖魚卷    許菊雲    p50
珊瑚鱖魚    盧玉成    p51
網油梅香鱖    蘇傳海    p52
玉盞魚繡球    何逸奎    p53
荷包鯽魚    吳協平    p54
峨眉松鼠魚    史正良    p55
串燒五彩魚    林友清    p56
濃湯黑魚鍋    林波    p57
麻花魚    李連群    p58
菊花芥蘭炒魚絲    劉敬賢    p59
財魚燜蓮藕    余明社    p60
乾燒魚絲鑲麵    葉卓堅    p62
燈影河鮮片    唐澤銓    p63
風味豆豉浸鱸魚    鄔小平    p64
香滑海鱸球    莊偉佳    p65
鳳尾全魚    郭經緯    p66
鐵板錫紙鱸魚    黃正暉    p68
油潑出骨魚    郭經緯    p69
醬汁鱸魚方    王義均    p70
醬汁瓦塊魚    張長義    p71
農夫盤龍鱔    黃玖林    p72
爆鱔花    陶連喜    p74
潮州烤鱔魚    單玉川    p75
糊辣青鱔    陳波    p76
過橋鱔    吳協平    p77
酸菜白鱔    蕭文清    p78
魚香酥皮鱔    盧朝華    p80
糖醋鱔段    余明社    p81
明珠奶湯魚    盧永良    p82
麵烤鮰魚    余明社    p83
清湯腰形魚丸    吳協平    p84
山珍蒸白魚    張志先    p85
鄱陽四寶    黃玖林    p86
蘿蔔絲胡椒浸黃骨魚    林鎮國    p88
香酥打船丁    林友清    p89
豆豉蒸划水    王海東    p90
鄉土酥魚    邵澎波    p91
風味竹筒魚    何逸奎    p92
茭白炒魚泡    葉卓堅    p94
香炸黃金球    李學深    p95
五彩魚麵    蕭文清    p96
包心魚丸    羅世偉    p97
軟煎馬哈魚    欒瑞濱    p98
蜜汁河鰻    邵澎波    p99
紅燜海鰻    蕭文清    p100
清炸龍鳳串    潘曉林    p102
燒汁河鰻    童輝星    p103
西檸菠蘿鰻魚    汪建國    p104
石耳翠竹鰻    蘇傳海    p105
百花醬汁河鰻    汪建國    p106
蒜頭燒江鰻    余明社    p107
煎釀百花鰻    張獻民    p109
清蒸鰣魚    薛泉生    p110

二、海魚        p111
五彩東星斑    李啟貴    p112
松茸菌蒸東星斑    章乃華    p113
珠簾東星斑    童輝星    p114
清蒸東星斑    李連群    p116
碧綠魚卷    潘曉林    p117
香烤黃魚    潘曉林    p118
茶熏烤黃魚    顏景祥    p119
五香黃花魚    戴書經    p120
醋溜魚扇    高炳義    p121
御膳黃花魚    林波    p122
天麻燉黃魚    熊均苗    p124
雪菜大湯黃魚    王海東    p125
拖蒸大黃魚    王義均    p126
黃魚翡翠麵條    熊均苗    p127
五香鮁魚    李培雨    p128
官燒目魚    張長義    p129
煎轉鰨目中段    邵澎波    p130
迷宗多寶魚    鄔小平    p131
提籃多寶魚    單玉川    p132
鍋「火塌」比目魚    王海東    p134
抓炒魚片    初立健    p135
繡球干貝    程偉華    p136
牙片魚丸湯    戴書經    p137
金沙鱈魚卷    何逸奎    p138
生焗銀鱈魚    周元昌    p139
鐵板沙茶鱈魚    童輝星    p140
松茸銀鱈魚    范民其    p141

推薦序

　　中華料理經歷了幾千年的更迭，除了隨時代潮流更新，不斷有改良，抑或是創新的創意料理外，能經歷的這幾千年歷史的經典菜色，更是不可輕忽。在台灣，許多由政府推動的美食宣傳中，經常提到台灣美食的精彩之處，是五○年代後，有許多來自中國各省的優秀廚師，群聚台灣這個小島嶼，不但保存了中華各大菜系的精華，還融合了創新的滋味，可是，這個優勢似乎逐在慢慢消失當中，因為老一輩的中菜師傅已逐漸凋零，但卻還看不到新一代的中菜接班人站出來。

　　在廚師的學徒制漸漸被餐飲學校取代之後，所有學藝之路跟著標準化、透明化，同時也更學術化了，現在的學生，只要一進入餐飲科系，不管中餐、西餐、異國料理……什麼都要學，短短四年結業後立刻進入職場，但，中菜的技藝浩繁如星，所需積累的經驗和實力，豈會是四、五年在學校就學得會的？於是，若你走一遍西餐廳或是日本料亭，常可看見年輕師傅的面孔，卻看不到年輕廚師自立門戶開起中菜館，這是有些嚴重的事。若是我們的餐飲學校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也許以後，我們再也吃不到像樣的東坡肉和宮保雞丁，那景象將會多麼驚人！

　　《中菜精品烹飪大系》這一系列套書分成魚鮮篇、蝦蟹甲貝篇、肉類篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇，是中國的烹飪協會旗下的100位廚師共同創作而成，裡頭除了集結了中國各地北東南西各個菜系的經典料理，更有著各個廚師精心規畫的創意菜色，可說是難能可貴。一旦讀過了這本匯集了近100位頂級中國烹飪大師的精華作品，也可算是已經一覽了現代中菜的概貌，十分適合新一輩的年輕廚師們做為參考與啟發創作靈感。所謂中菜，是需要透過觀察、觀摩，並多方吸收知識，參考頂尖師匠的創作思維與料理工序，才可逐漸爐火純青。希望未來台灣對中菜的重視可以逐漸回溫，期許年輕廚師們將屬於台灣滋味的中菜發揚光大，並流傳下去。